山菌香鳝丝的制作 九州码头餐饮商学院荣誉出品

时间:2018-02-03 16:41:39 作者:九州码头餐饮商学院 阅读: 3566 点赞: 65 分享: 81

亮点:

将野山菌和鳝丝分别炸出来后,再用自制西汁边炒边入味,让整道菜保持千香口感。

装盘理念:

结合原料干香的特点和黄色基调,用小竹筐装盘上桌,卖相干净清爽。

这道菜出品、口感均不错,鳝丝和四种菌类的口味融合得很好。

原料:

杏鲍菇100克,茶树菇100克,鸡腿菇100克,金针菇100克,鳝丝200克。

调料:

自制西汁15克。

自制西汁配方:

高汤500克大火烧沸后加入OK汁8克、李派林急汁10克、糖50克、盐3克调味,再改小火熬制7分钟,最后烹入醋10克、味精3克调匀即可。

制作方法:

(1)鳝鱼宰杀划成鳝丝备用;

(2)杏鲍菇、茶树菇、鸡腿菇、金针菇洗净撕成细丝,入烧至六成热的油中炸20秒,炸约10秒时下入鳝丝改小火继续炸10秒至变干捞出备用。

(3)油入锅滑匀锅,下入炸好的鳝丝、菌丝翻一下,陆续烹入自制西汁,不断翻炒原料,保证表面仍然干香,待炒出香味后出锅即可。

菌类炸制时不要拍粉,拍粉炸制后口感不好,为了保证不会炸软,炸制时油温要保持六成热,并在20秒之内。要保证此菜的干香,最后要边翻炒原料边烹入西汁,不可一次倒入,火候要保持在六七成热不断翻炒原料,否则原料容易回软。

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