大刀嫩牛肉,煳辣肉花,山药焖猪手,藿香泥鳅,鸿运掌中宝……

时间:2018-03-02 20:05:40 作者:四川烹饪杂志 阅读: 787 点赞: 41 分享: 12

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【带着菜肴回家过年】

“爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏;千家万户曈曈日,总把新桃换旧符。”王安石的《元日》把春节的景象描写得淋漓尽致。春节是个欢乐祥和的节日,人们祈求平安吉祥,追求事业平顺,祈愿健康幸福。在这种庆贺中,饮食是一项重要的内容,即所谓“吃在春节”。厨

师朋友平时在各自岗位上辛勤工作,烹制出各种美味佳肴,在回家过年时,他们又会给亲人带来什么样的佳肴呢?

大厨心声

魏贵义 成都同仁小酌家常菜馆行政总厨

春节期间,一家人聚在一起,其乐融融,少不了热闹和快乐的气氛,更少不了味道新颖、造型美观的佳肴。过年的家宴上,我把这两道菜带给家人——“藿香泥鳅”和“鸿运掌中宝”。之所以选择这两道菜,是因为原料易得,不但制作起来简单,而且味道也很适合我的家人。最关键的一点,是因为这两道菜色泽红亮,能给人一种温暖和吉祥的感觉。我要通过它们让家人感到一种幸福。

鸿运掌中宝

把掌中宝解冻洗净,加盐、味精、料酒腌渍入味,然后拍上一层生粉,入油锅里炸熟,捞出来沥油待用。

锅入油烧热,下入干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节一同炒香,随后烹入少许水,再调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油,把掌中宝放进去,见收干汤汁便淋入香油和花椒油,即可起锅装盘,最后撒上芝麻和葱花,并围摆好炒熟的菜心,即可。

藿香(火巴)泥鳅

把泥鳅宰杀治净后,备用;把土豆粉和青笋片分别焯水,沥水待用。

锅入适量黄油、鸡油和色拉油烧热,下入姜末、蒜末、泡姜末、野山椒、泡酸菜、豆瓣酱、泡椒末、干青花椒炒香,再掺入鲜汤烧开,然后调入鸡精、鸡汁和味精熬10分钟,过滤后得到红汤。

把红汤倒入高压锅,再把泥鳅鱼放进去,盖上盖子上汽后压3分钟,然后揭盖,把土豆粉和青笋片放进去稍煨,便可淋入大量藤椒油,起锅装入盛器后,撒上花生碎和芝麻,即可。

大厨心声

万烈洪 成都六度餐饮有限公司行政总厨

我的家人都是四川人,大家平时的口味喜好都是偏重于麻辣。所以,在春节阖家欢聚的餐桌上,我家自然也是少不了麻辣风味的菜肴。这道“大刀嫩牛肉”,是一道麻香味浓郁的家常菜。其操作简便,制作过程和水煮牛肉相似——牛肉先经过腌渍,再下入水煮料里煮熟,装盘后再浇上用混合油炝香的青花椒便成菜,这是我回家过年为家里人重点制作的一道菜,以此来表达我对他们的爱。而在吃过麻辣味的菜肴之后,则最适合上一道口味清爽的菜,所以,我又准备搭配这道“金汤灵芝菌”。这道菜在操作上借鉴了粤菜的手法,需要事先熬制营养丰富的高汤。成菜口味清淡,灵芝菌滋补养生,尤其适合家里的老年人和小孩食用。

大刀嫩牛肉

把黄牛肉切成大块,用刀背捶松,纳盆后加入用大蒜、姜块、葱节、洋葱、香菜、胡萝卜打成的汁,再加入酱油、胡椒粉和芡粉,码味2小时。

锅入花椒油烧热,投入姜末、葱末和蒜米炒香,加入自制香辣料和红汤酱,再掺入高汤烧开后,调入辣鲜露并下牛肉片煮熟,勾芡便起锅装盘。

净锅入花椒油、鸡油和化猪油烧热,投入青花椒爆香,起锅浇在盘中牛肉上,即成。

说明:自制香辣料是往菜油锅里下入糍粑辣椒和豆瓣酱,炒香便得到。

金汤灵芝菌

把灵芝菌放自来水下冲水后,再放开水锅里飞一水,捞出来沥水待用。

锅入色拉油烧热,放入五花肉末炒香后,投入姜末和蒜米,并淋入少许老抽,加入金瓜汁,再放入灵芝菌煨软,捞起来待用。

锅入鸡油烧热,投入姜片和葱节爆香,在舀入适量的高汤烧开后,放入灵芝菌和飞过水的笋片煨入味,调入鸡精、盐和白糖,撒上葱段,勾芡便起锅装盘。

说明:这里的高汤,是以老母鸡(要用黄油鸡)、排骨、猪蹄、猪瘦肉等为料一同熬制出来的。

大厨心声

寇君 成都仁和川菜酒楼行政总厨

小孩子最喜欢过春节,因为要穿新衣、收压岁钱,还有众多的美食享用。作为父亲,本该在这样的时候陪在女儿身边,但厨师这个特殊行业又要求自己坚守工作岗位。忙完大家的年夜饭后,过年回家为女儿做菜是我最大的心愿。煳辣荔枝味的“煳辣肉花”,既满足女儿喜欢酸酸甜甜的味道,同时也让她体会一下川菜的麻辣。当然,在做菜时我会适当减少麻辣的用量。另一道是咸鲜味的“山药焖猪手”,让牙口还没有长全的女儿吃到软糯可口的美味。

煳辣肉花

把猪里脊肉切成厚片,在两面剞上十字花刀后,再切成条,然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁和湿淀粉码味上浆,待用。

净锅烧热并用冷油炙锅,再放适量的菜油烧至五成热,投入干辣椒节和花椒炝出香味,再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时,放入姜片和蒜片略炒,待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后,下入葱节和酥花生米裹匀芡汁,出锅装盘即成。

山药焖猪手

把猪蹄治净后斩成块,再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥干水后,下入七成热的油锅里,炸至表皮酥脆且上色时捞出来沥油待用。

锅里留底油,投入姜片、蒜片、葱节、八角、桂皮、山柰、香叶和白蔻炒香,再放入排骨酱和辣妹子酱炒香出色,掺入鲜汤烧沸后放入炸过的猪蹄块并淋入料酒,调入盐、胡椒粉、糖色、白糖、鸡精和味精,加盖开小火焖至猪蹄熟时,下入山药块继续焖至软熟,最后出锅装入烧热的砂煲里,即成。

大厨心声

赵伟峰 河南周口项城市府源宾馆行政总厨

作为厨师,一年到头在外奔波、打拼,那种思乡之情,渴望与家人团聚之情更加强烈。回家过年,不再让母亲动手做菜,亲自下厨为家人做过年家宴。在我们豫东老家,红烧鱼是必不可少的一道主菜,寓意年年有余。所以,我要烹制我最拿手的“蒜薹烧生鱼”,以回报父母对我的养育之恩。此外,我还会在春节期间把店里的畅销点心——“板栗窝窝头”做给家人品尝。

蒜薹烧生鱼

把鲜活生鱼饿养一天后,取出宰杀——从鱼主脊骨背上两侧顺长左右片开,剔出主脊骨,头稍劈开相连,挖去腮及内脏后再洗净,用刀在鱼腹内两侧各划数刀。接着纳盆,加入料酒和盐腌制5分钟,取出搌干表面水分,再放入四成热的油锅里炸40秒后捞出待用。蒜薹切成长段,整齐地摆放抄瓢内,放入五成热油锅里浸炸至表皮鼓起,倒出沥油待用。

锅置火上放菜油烧热,把生鱼腹部朝下放油锅里,转动晃锅稍煎,淋入一品鲜酱油、红烧酱汁。继续晃锅数下后,掺清汤(以淹住鱼身为度) 并放胡椒粉和蒜薹,盖上锅盖大火烧开再转中火,焖20分钟后掀去锅盖,再放入味精,小火收汁并淋香油,起锅时鱼腹部朝下盛盘,将蒜薹段顺长放置鱼身中间,舀锅内余汁淋上即成。

板栗窝窝头

把面粉200克、高粱粉100克、板栗粉50克和适量酵母、白糖放盆中掺和在一起,加入温水200毫升,搅拌均匀反复揉和成面团。

待面团稍饧发后,扯成小剂子,用手捏制成小窝窝头,放笼内蒸制15分钟后,取出装入竹制盛器内即成。

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