独家访问Peet‘s华人烘焙师:从业咖啡十年,在Peet’s一切归零

时间:2018-02-25 21:58:05 作者:coffeeHertz咖啡频率 阅读: 6392 点赞: 68 分享: 40

2017年10月

Peet's Coffee & Tea

上海旗舰店正式开业

这是Peet's的海外首店

Peet's被公认为是美国“咖啡革命”的先驱,没有它就没有美国精品咖啡的今天,当然也不会有我们熟悉的星巴克,据说就连老布什、克林顿、奥巴马都是它的死忠粉。创始人是一位名叫Alfred Peet的荷兰爷爷,是他把优质的咖啡豆和深烘焙的风格带到美国。

星巴克的三大创始人Baldwin、Siegel和Bowker都师从Peet's,素有“星巴克之父”的称号。

2017年,Peet's首入中国市场,走深烘路线的它,味道给人的感觉十分浓郁,无论是意式还是手冲,都和较多精品咖啡馆截然不同。目前上海店内有两位华人烘培师,都曾前往美国总部深度学习Peet's的烘焙技术。我们独家专访了其中的一位烘焙师David。

十年咖啡从业

在Peet's咖啡一切归零

David在刚入行时看《精品咖啡学》时,书中对Peet's咖啡的口感描述:“干净、仁润,很过瘾,没有任何不舒服的感觉”,当时就让David对Peet's心生向往。

David是上海人,大学攻读经济管理,标准的85后,阳光积极向上。一次偶然去连锁咖啡馆实习,在咖啡这行一待就是十年。从咖啡师到咖啡培训、运营管理等接触到方方面面,但从未深入涉及烘焙。来到Peet's 做一名专业烘焙师,David一切归零,专注深烘。

与美国Peet's烘焙团队共事

真正了解手工烘焙

Peet's目前有三代Coffee Master,而成为Coffee Master需要时间和经验的积淀,一代也有着Coffee Buyer的作用,为了保证咖啡豆的品质和深烘后的风味,他们会花很多的精力和时间去咖啡产地寻找适合Peet's的咖啡豆。

David和另一位烘焙师经过了美国Coffee Master的魔鬼训练,从一开始烘出的豆子被师傅放在一边,到之后师傅愿意品尝,也在不断进步中真正理解了手工烘培的意义,熟练掌握Peet's深度烘焙的要义。

Peet's手工烘焙的意义,咖啡烘焙机都可支持设置曲线进行烘焙,但烘焙的过程有很多影响因素,例如气压、潮湿等,所以Peet's的烘焙师需全程手动调试完成整个烘焙过程,把控咖啡烘焙过程中的每个发展阶段。

Peet's的所有门店的咖啡豆都是店内现烘养熟,每次上新烘焙的咖啡豆都会进行内部杯测,门店的咖啡师也会参与,让最直接面对客人的咖啡师更加了解每支咖啡豆的特性。如果杯测的结果不理想,这批咖啡豆就直接报废。上海店一直坚持每周寄样品豆到美国,让美国Coffee Master评测,以保证咖啡豆的品质一致。

我是一名Peet's烘焙师

台前幕后的沟通

David说:“烘焙师不是工人,而是艺术家。”他把烘焙师比作是一首歌的作曲者,能更直接接触到咖啡的最终品质,把握它的风味和口感。Peet's的烘焙师不只在幕后工作,他们也将走出烘焙区,与客人的互动杯测,让客人更直接了解咖啡。

Peet's更为关注的是顾客的咖啡体验,上海店一进门就看到一排排整齐的咖啡豆管,展示着店内的13款咖啡豆。顾客如果想购买咖啡豆,可以随意挑选取样,咖啡师会用法压现场制作品尝,让顾客找到满意的一款咖啡豆。

还有更多你想知道的!

Q:你认为自己是个怎样的人?

A:还在成长,内外兼修,既沉得下心来专心烘焙,但走出烘焙区,又会是一个很积极想要交流的人。

Q:除了咖啡以外,还有什么兴趣爱好?

A:喜欢唱歌,会弹钢琴和吉他,平时会写写歌,希望能把咖啡和音乐结合。(期待能有新歌出炉!!)

Q:接触烘焙后,对你最大的转变是什么?

A:更多元化地看待烘焙师与咖啡师之间的角色,站在更高的角度看烘焙师与咖啡师之间的连接,而不是分开的。烘完的豆子也会邀请咖啡师来品尝,让他们感受这批豆子应该怎样制作才能呈现更好的风味。

Q:你认为精品咖啡是什么?

A:总的来说,我认为精品咖啡豆是能追根溯源的豆子,能够追溯到产地、庄园、采摘时间等,而精品咖啡是精品咖啡豆加上精致的器具和萃取状态。

Q:对目前的中国烘焙业怎么看?

A:中国起步得比较晚,所以本土的烘焙业还需要发展一段时间,在硬件和一些专业性的指导方面也所欠缺。希望Peet's能做一个榜样,让大家理解烘焙的精神,让顾客知道自己要喝一杯什么样的咖啡。

Q:怎样看到现在中国的咖啡市场?

A:更重要是顾客专业度的提高,当顾客主动提出自己想要喝一杯好咖啡时,精品咖啡馆就会有很好的发展机会。但现况是真正理解咖啡的人很少,而理解咖啡的人想要做到极致又会和商业有所冲突,所以找平衡是未来精品咖啡馆需要做的事情。既要把咖啡做好但又要养活员工生存下去。

Q:个人最喜欢的烘哪一款咖啡豆?

A:非常喜欢店内限定的埃塞俄比亚精致日晒。它是浆果不去皮直接日晒,浆果里面的粘液甜度和风味全部被生豆吸收,这些的豆子发酵感会很狂野,在生豆的时候就能闻到很棒的味道,就会让人非常想去烘它,烘它的时候自己就很陶醉。

Q:有计划去参加烘焙比赛吗?

A:对我来说,比赛不是很重要的事情。但可以通过比赛告诉大家Peet's想要展现的豆子是怎样的,烘焙师是怎样的状态。

Q:目前店内有多少款豆子?

A:13款,美国相对更多。相近的咖啡只选择其一,所以有针对性地先选择了一些豆子,让大家慢慢接触和了解,以后还会更换新的豆子。也希望之后能够用到云南产的咖啡豆,向世界证明我们中国的咖啡种植技术也是不断提高的,品质是达到标准的。

诚如David自己所说,他是一个内外兼修的人,有自己静下来心来的一面,但面对自己的热爱的咖啡和烘焙,他则有无限的热情,想要告诉更多的人更多,对女朋友如是,他也希望能有更多真正理解咖啡的人。

真正了解一家咖啡馆

从它的咖啡豆开始

从它背后的烘焙师开始

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